Nathaly-Nicolas-Ianniello Passionnée depuis toujours par la cuisine, Nathaly Nicolas-Ianniello en a fait son métier. Aujourd'hui elle partage avec nous une recette qui sent bon l'automne… Saveur et réconfort bienvenus lorsque la pluie nous offre un ballet incessant !

Dans la forêt, les feuilles virent aux couleurs orangées. Voici un repas gourmand qui sent bon et qui réchauffe les papilles : velouté de courge au foie gras, agneau mijoté à la chermoula safranée et tarte Tatin mangue-Espelette.

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Butternut, kabocha, bleue de Hubbard, potimarron… une fois votre cabas rempli de l’une des courges en vogue, débitez-la en gros morceaux sur une planche à l’aide d’un couteau de chef et d’un protège doigt. Quelle que soit la variété, mieux vaut la braiser rapidement, afin d’éviter l’amertume. A la mandoline, taillez des tranches pour accélerer la cuisson. Ajouter de l’ail broyé au presse-ail à roulette, de l’oignon doux émincé qui ne vous fera pas pleurer, grâce aux lunettes de protection. Dans une sauteuse, on laisse cuire environ 15 minutes en versant d’une jolie burette à huile, un filet qui rappelle l’été sous les oliviers. Un peu de bouillon bio, avant de réduire finement au mixeur plongeant dans un pichet. La crème ? pas vraiment nécessaire, d’autant, que ce velouté tout orange est exquis avec des copeaux de foie gras cru bien froid, détaillé à la lyre, ou au coquilleur à beurre très efficace lui aussi ! Avec la râpe fine et son poussoir, assaisonnez au poivre long, c’est trop bon.

Durant ce temps, dans la cocotte en fonte émaillée, épaule et collier d’agneau, s’attendrissent à la chaleur douce. Avec une cocotte de qualité, on peut saisir, marquer la viande, mais aussi la braiser et la laisser mijoter. Les légumes peuvent cuire doucement, et même certains gros fruits comme les coings !

Dans un mortier, concassez les épices : safran, piment doux, paprika et cumin.  Mariez cettte poudre rouge orangé dans un bol de préparation, à du miel et du vinaigre de Xérès. Mélangez à la spatule. Attention de bien peser ces épices sur une balance de cuisine très précise. A l’aide d’une cuillère pointue, mélangez cette chermoula, à la viande, qui retourne mijoter en paix dans sa cocotte. Dans le cuiseur à riz, préparez un grain noir Venere italien comme garniture, et des champignons de saison. Ils n’aiment pas l’eau. Rincez-les rapidement en vous équipant d’une passoire d’évier. Au sautoir, saisissez-les avant le service. Et à la dernière minute, vous ajouterez ces champignons très nature à la pince à dresser, comme un vrai chef.

Et maintenant, il faut s’attaquer au dessert : peler les mangues à l’éplucheur céramique et trancher les fruits oranges avec un beau couteau santoku, fait voyager. Du sucre dans la casserole pour le caramel, à peine remué avec la spatule en poluglass, des zestes de citron bio facilement obtenus par le tour de main et le zesteur en inox, du piment d’Espelette et le moule à Tatin est bientôt chapeauté d’une pâte sucrée étalée au préalable au rouleau refrigéré en inox. Une fois cuite et retournée sur une assiette à l’ancienne, la tarte couleur feu, incitera à se réunir autour de l’âtre.